泡を使ったフードで、いちばん最初に思い浮かぶのがお菓子。生クリームやスフレ、シフォンやメレンゲを焼いたものなど。そして、忘れちゃいけない、卵白の泡。
　そんなケーキやお菓子作りに欠かせない泡を、よりおいしく作るためのコツを教えてくれたのは、「なめらかプリン」でおなじみの、洋菓子店「パステル」のシェフパティシエ、所さん。これであなたもお菓子作りの名人になれるかも？！
「ふわふわレアチーズケーキ」は、やわらか、ふわふわ、なめらかなどの食感を、人気のチーズケーキで実現。ムースにはゼラチンを使用せず、メレンゲと生クリームの気泡のみでふわふわ感を出し、あえて不安定な状態を作ることで、口どけの良い独特の食感を生み出しているのだとか。４種のベリーの爽やかな酸味との相性◎！（280円）
※9月30日（火）までの期間限定品なので、お早めに！
　卵白の泡立てをいちばん悪くするのが、油。使う道具は、しっかり洗浄し、乾いた布巾できちんと拭いておきましょう。そしてもうひとつ、卵白を泡立てる時に卵黄が入ってしまうのも、泡立ちを悪くする原因に。卵黄が入ってしまったら、しっかりと取り除いてください。
　きめの細かいメレンゲを作るために、卵は冷蔵庫で良く冷やしたものを使います。
　卵白は、味の濃い部分と薄い部分に分かれていて、それぞれが泡立つスピードも違います。泡立てる前に、ホイッパーを左右に動かし、卵白を良くほぐして均一にします。
卵白にひとつまみの砂糖を入れて、空気を取り込むように大きくかき混ぜます。
★分離しにくくするため、まずはひとつまみの砂糖を。
全体的に白っぽくなりボリュームが出てきたら、残りの砂糖を３回に分けて加えます。
★砂糖は一度に全部入れると泡立ちにくくなるので、分けて加えます。
砂糖をすべて加え、ホイッパーを持ち上げた時、ピンと角が立てば出来上がり。
★時間が経つほどに分離しやすいので、最後まで一気に泡立てましょう。
※ハンドミキサーなどを使うと、より簡単に良い状態のメレンゲが作れます。ただし、高速で泡立てることで泡が粗くなりやすいので、やりすぎないように注意が必要です。
　生クリームは、温度の影響を非常に強く受けます。原液は良く冷やし（３〜５℃）、できればバンドミキサーなどを使って手早く泡立て、ホイップ終了の時点で１０℃前後になることを目安にしてください。ボウルに氷を入れ、その上でホイップすると、より簡単に早くホイップできます。
生クリームに砂糖、パニラエッセンス少量を入れ、軽くかき混ぜます。
★砂糖は溶けにくいので最初に入れます。また、固まりやすいので生クリームに入れたらすぐにかき混ぜましょう。
あればハンドミキサーで、なければホイッパーで、卵白と同じように手早くかき混ぜ、使う用途に応じたかたさになったら出来上がり。
★生クリームの温度が上がると固まりにくくなるので、短時間で仕上げます。
※ 泡立てすぎると水分が飛び、ツヤが消えバター状になり、おいしくありません。バター状になってしまった時、液状の生クリームを少し混ぜると、ベストに近い状態に戻ります。
※ でき上がったものを放置しておくとコシが抜けるので、すぐに使うのがベストです。
（出来上がりの状態を［かたさ５］とした時）
　生クリームには、「植物性の生クリーム」と「動物性の生クリーム」があります。「植物性」は比較的扱いやすく、楽に泡立ちます。それに比べて「動物性」は分離しやすく、泡立て過ぎるとボソボソとしてしまいます。これは、乳脂肪分が高いためですが、味は「動物性」の方がおいしいです。
　シンプルに、生クリームの味を楽しむケーキなら、「動物性」を使うなど、用途に応じて使い分けてみてくださいね。
液状の生クリーム／生チョコなど
持ち上げて落ちた生クリームが消えるぐらい、とろ〜とした状態／ムースなど
持ち上げた後が残るぐらいの状態／飾りつけに
かための角がしっかりと立つ状態／スポンジの間に使う
※ケーキの飾りつけの時、表面に塗ったり、絞り機で飾ったりと、生クリームに触る回数が多くなります。触る回数が多いとかたくなりやすいので［かたさ３］ぐらいがベスト。
　
パリッと硬いチョコレートもいいけど、この秋はやわらかい、“スフレ”や“ムースなど”泡をイメージするようなチョコレートがたくさん！　軽い食感なので、ついつい食べすぎちゃいそうですね。
※すべての価格は、希望小売価格、税別です。
＜江崎グリコ＞
こんがりローストしたマカダミアナッツを、空気をたくさん含んだホワイトムースチョコで包み込み、ビターチョコでコーティング。ふんわりムースと、ナッツの歯ごたえが楽しめるおしゃれなチョコです。10粒／200円
くちどけの良いチョコに、ケーキのようなデコレーションが華やかなポッキー。ストロベリー×チョコ、チョコ×マロンの組み合わせは、味も見た目も楽しく豪華！（写真左から）ポッキー デコレ＜ストロベリーガトー＞、＜モンブランショコラ＞／ともに3本×4袋入り／180円
“たっぷりのチョコをしっかりと味わえる”「ムースポッキー」を更に追求し、チョコやミルクの濃厚さにこだわってリフレッシュ。（写真左から）ムースポッキー＜北海道ホワイト＞、＜エクストラショコラ＞／ともに5本×3袋入り／150円
＜森永＞
　
＜FUJIYA＞
　
　
イタリア語で“薄板”の意味を持つ「asse」。その名のごとく、ふんわりなめらかなエアインチョコを極薄のチョコで包み込んでいます。冬だけの限定チョコ。79g／オープン価格／北海道10/7〜、北海道以外は10/15〜発売
　
旬な林檎をシロップ漬けにしてサイコロ状にカット。ホイップクリームで閉じ込めて、ミルクチョコレートで包み、クッキーで仕上げました。ふわふわクリームとサクッとしたクッキーとの相性○。70g／200円